Restauration, Les viandes : quelles utilisations, quelles quantités?
Sous ce terme générique on désigne tous les morceaux issus de la carcasse des animaux, ce qui regroupe des morceaux bien différents tant par leur composition nutritionnelle que leur utilisation culinaire. La carcasse fournit la viande et le cinquième quartier (50%) composé des abats, issues et parties non comestibles. Etymologiquement carne veut dire viande dans… Lire la suite Restauration, Les viandes : quelles utilisations, quelles quantités?